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| Garcia,Carlos Eduardo Rocha; Bolognesi,Vinícius José; Dias,Josiane de Fátima Gaspari; Miguel,Obdúlio Gomes; Costa,Camila Klocker. |
| A oxidação lipídica é uma das principais alterações que acometem os derivados cárneos em razão da composição química rica em lipídios e íons ferro, utilização de processos térmicos e de moagem, além do frequente uso do cloreto de sódio, um reconhecido catalisador desta reação. Os antioxidantes são substâncias utilizadas para inibir ou retardar a rancidez oxidativa, porém, seu uso desperta a atenção de consumidores e agências reguladoras, quanto à segurança que acompanha o consumo de aditivos sintéticos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso dos carotenoides bixina e norbixina como antioxidantes em produtos cárneos por meio da revisão de suas características químicas, métodos de obtenção, toxicidade e aplicações tecnológicas. Esses pigmentos são... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aditivo; Antioxidante natural; Carne; Corante; Pigmento; Rancidez; Oxidação. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000800029 |
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